Receita de Dolma em folhas de uva da culinária armênia e azerbaijana

 

A receita do dolma em folhas de uva é comum na Ásia Central, no Cáucaso e na Península Balcânica. É uma mistura de arroz e carne picada, envolta em folhas de uva. O prato tem qualidades semelhantes aos tradicionais rolos de repolho recheados. Apesar do fato de que a hora exata da origem deste maravilhoso prato permanece em dúvida, é sabido que o dolma foi um dos pratos do sultão no Império Otomano.

Receita Dolma em folhas de uva - em armênio

Segundo pesquisadores da história da culinária, pela primeira vez a receita do dolma em folhas de uva é encontrada no território da Armênia moderna. A popularidade deste prato pode ser avaliada pelo fato de haver um Festival Dolma anual no país.

Durante o cozimento, você precisará de:

• folhas de uva frescas ou em conserva - 50 unidades;
• carne picada mista e cordeiro na proporção de 1: 1 - 500 g;
• arroz de grão redondo - 100 g;
• cebolas - 1 pc;
• dentes de alho - 3 pcs;
• coentro - 50 g;
• roxo manjericão - 100g;
• endro - 50 g;
• manejado com lúpulo, utskho-suneli, curry tenro, pimenta preta - 0,5 colher de chá cada;
• páprica doce, sumagre, zira - 1 colher de chá cada;
• sal a gosto.

Folhas frescas de uva são usadas para preparar o prato tradicional. Se folhas em conserva foram retiradas, elas devem ser ensopadas.

Em vez de carne picada, você pode usar filés de peixe, frango picado ou lagosta. Pasuts tolma (dolma magro) envolve o uso de feijão vermelho, lentilha ou ervilha como ingrediente principal do prato.

Adequado para fazer o molho:

• creme de leite (ou iogurte) - 500g;
• dentes de alho - 3 a 5 (a gosto);
• canela - 0,5 colher de chá;
• sal.

Durante o cozimento, você precisará de um moedor de carne, um fogão lento, um recipiente fundo, um triturador de alho ou ralador fino, uma faca e uma tábua de cortar.

Depois de concluir a preparação do local de trabalho, você pode prosseguir para as principais etapas do cozimento.

Estágios de cozinhar dolma em armênio

Primeiro passo:

Coloque as folhas de uva em um recipiente fundo e regue com água fervente. Tempo de imersão: fresco - 5 minutos, em conserva - 15 minutos. Retire as folhas encharcadas com cuidado para não rasgar. O tamanho ideal da folha não é menor do que a palma da mão.

Segunda fase:

Lave as ervas frescas em água fria, descasque a cebola e o alho. Pique as ervas e os vegetais bem finos. Adicione os ingredientes à carne picada pré-misturada e ao arroz lavado e tempere com sal e pimenta. Para uma textura uniforme e leve, recomenda-se mexer o recheio adicionando água aos poucos (0,5 xícara).

Estágio três:

Coloque o recheio no lado traseiro (fosco) da folha. Remova a perna da folha.

Estágio quatro:

Enrole a carne picada em uma folha de uvas, como rolinhos primavera.

Estágio cinco:

Você pode usar um multicooker ou um prato de fundo pesado para terminar de cozinhar. Os dolmas colhidos são colocados no fundo do recipiente, das paredes até o centro. Em cima do dolma, é necessário colocar um prato para um peso pequeno (de baixo para cima). Deite água a ferver para esconder completamente a dolma. Tempo de cozedura - 1 hora (para uma função multicooker "guisado / sopa"). Você pode adicionar orégano ou cominho à água.

Estágio seis:

Para preparar o molho, é necessário colocar os ingredientes em uma tigela (creme de leite / iogurte, sal, canela, alho amassado). Para mexer bem.

Estágio sete:

Disponha os pratos para servir.

Molhos picantes e especiarias são uma diferença importante entre o dolma e o clássico rolinho de repolho. O prato deve ser saboroso e delicioso.

A dolma com adição de cordeiro deve ser servida quente, pois, ao esfriar, o prato fica menos cheiroso e uma película de gordura congelada se forma na superfície das folhas da uva.

Receita azerbaijana de dolma em folhas de uva

O Azerbaijão também compartilha a liderança na disputa sobre a origem da receita do dolma perfumado e puro em folhas de uva. Em 2017, um comitê da UNESCO reconheceu o método de preparação do dolma do Azerbaijão como um dos elementos do patrimônio cultural humano. No mesmo ano, 300 receitas de todas as regiões do Azerbaijão foram apresentadas no Festival Internacional de Dolma.

Para fazer dolma para 7 a 9 pessoas, você precisará de:

• carne picada ou cordeiro - 450 g;
• folhas de uva em conserva - 350 g;
• cebolas - 2 peças;
• um dente de alho - 1 pc;
• azeite - 3 colheres de sopa;
• pinhões - 2 colheres de sopa;
• folhas de menta secas - 1 colher de sopa;
• folhas de salsa fresca - 3 colheres de sopa;
• arroz de grão longo - um terço de um copo;
• endro seco - 3 colheres de sopa;
• caldo de carne - 2 xícaras;
• suco de limão - 2 colheres de sopa;
• Limão inteiro (para servir) - 1 un.

Depois de preparar todos os ingredientes necessários, você pode começar a cozinhar.

Como cozinhar dolma no Azerbaijão

Estágio um:

Coloque as folhas em conserva em uma peneira para remover o excesso de líquido. As folhas devem secar um pouco.

Estágio dois:

Descasque a cebola e o alho, pique finamente e frite. Os ingredientes devem ser macios e suculentos.

Estágio três:

Misture especiarias, ervas, alho frito e cebola, arroz, nozes e carne picada. Mexa até ficar homogêneo.

Estágio quatro:

Coloque o recheio resultante no lado mate das folhas da uva (sem o caule) e embrulhe em um envelope.

Estágio cinco:

Depois de preparar todos os dolmas, é necessário distribuir os envelopes resultantes na parte inferior dos patinhos em várias camadas e prensar em cima com um prato.

Estágio seis:

Despeje a dolma com caldo de carne e cubra o pato com uma tampa (com uma pequena abertura para que o vapor escape). Leve o prato para ferver, reduza o fogo e deixe ferver por 60-90 minutos.

Estágio sete:

Você pode servir o prato na mesa com rodelas de limão picadas ou iogurte e molho de alho.

Na cozinha do Azerbaijão costuma-se usar as folhas das castas "agshany" e "karashany", existindo também opções para embrulhar o recheio com folhas de figo ou marmelo.

Receitas de Molho Dolma

Dolma é um prato brilhante e gratificante que não pode ser imaginado sem um molho picante ou delicado.

Creme de leite e molho de pepino

Para cozinhar você precisará de:

• creme de leite - 1 copo;
• pepino - 1 pc;
• um monte de coentro;
• sal a gosto;
• raspas de um limão.

O molho adiciona frescor e suavidade a um prato quente.

Progresso da culinária:

1. Descasque o pepino, rale em um ralador fino.
2. Limpamos as raspas do limão com um ralador.
3. Despeje o creme de leite em uma tigela.
4. Adicione as raspas, o pepino ralado, o coentro e o sal.
5. Mexa o molho até ficar homogêneo.

Molho de nozes

A adição de uma noz permitirá complementar o prato com substâncias úteis e diversificar a mesa. O queijo Adyghe é mais adequado para cozinhar, mas também podem ser usadas variedades duras.

Para o molho você vai precisar de:

• nozes - 110 g;
• queijo - 120 g;
• creme (15% de gordura) - 1 copo;
• ghee - 0,5 pacote;
• Sal e pimenta a gosto.

Depois de terminar o cozimento, você pode começar a misturar.

Progresso da culinária:

1. Aqueça o creme até aquecer (não ferva)
2. Adicione o ghee, retire do fogo após obter uma massa homogênea.
3. Cubra com nozes picadas e especiarias a gosto.
4. Misture com queijo ralado para obter a espessura desejada.

Se desejar, você pode enriquecer o sabor com a adição de noz-moscada.

Receita Dolma em folhas de uva - compilação de vídeo